Los conocedores del vino suelen hablar de “tanino”, pero ¿Qué es exactamente, por qué se crea y cómo llega al vino? Los expertos de Vinissimo responden a estas preguntas y también te mostramos por qué los taninos son tan importantes para el vino y qué “magia” pueden desarrollar.
¿Qué son los taninos?
Los taninos, también conocidos como taninos o ácido tánico, son ingredientes naturales de las plantas y se encuentran entre los llamados antioxidantes. Gracias a su efecto antiséptico, protegen los frutos contra la putrefacción y los depredadores y se encuentran en diversos alimentos, por ejemplo en el té, las nueces, el cacao y también en el vino. Son particularmente importantes para el vino tinto , ya que aseguran la estructura y durabilidad del vino y favorecen su capacidad de maduración. No se puede saborear ni oler directamente el tanino como tal, pero definitivamente se puede notar un alto contenido de tanino en la lengua. Deja un sabor agrio y áspero e interactúa con las membranas mucosas orales para crear una sensación «peluda».
El tanino del vino proviene principalmente de los raspones de la uva (también llamados “peines” o “tallos” ), las semillas y la piel de la uva. Sin embargo, el salario depende de varios factores. Básicamente, las uvas blancas contienen significativamente menos taninos que las uvas rojas. Pero también existen diferencias con los tintos, ya que el contenido puede variar mucho según la variedad. Se consideran particularmente tánicos el Cabernet Sauvignon, el Syrah, el Mourvèdre, la Cariñena, pero también el Sangiovese y el Nebbiolo. Sin embargo, las variedades de uva tinta Pinot Noir , Merlot y Gamay son menos ricas en taninos.
La calidad de los taninos también está determinada por el momento de la vendimia y, por tanto, por la madurez de los taninos. Cuanto más inmaduros son los taninos en la cosecha, más “duros” aparecen después; una buena madurez también es un requisito previo para un gran vino. En enología existen actualmente más de 30 taninos diferentes que pueden tener una influencia positiva o negativa en la calidad del vino. Por último, y no menos importante, el contenido en taninos viene determinado por el trabajo en bodega durante la elaboración del vino.
¿Cómo llega el tanino al vino?
Dado que el tanino es soluble en agua, pasa al mosto y, por tanto, al vino posterior durante el prensado de los hollejos y durante la elaboración del vino. El alcohol apoya este proceso. Cuanto más tiempo permanezca el mosto en el mosto y cuanto más vigorosamente se presionen las uvas, mayor será el contenido de taninos.
Los vinos rosados y blancos, supuestamente menos ricos en taninos, suelen permanecer poco tiempo en el mosto. En el caso del vino blanco, sin embargo, existe una excepción popular en la que el vino permanece consciente e intencionadamente en contacto con pieles y semillas durante más tiempo: el vino tinto. Si se calienta el mosto, los taninos se disuelven y pasan al vino; lo mismo ocurre con la fermentación del mosto, ya que se realiza sobre los hollejos del vino tinto. Para evitar taninos duros y no deseados, el mosto generalmente no debe contener tallos y el prensado debe ser suave. Por lo tanto, el maestro bodeguero tiene la capacidad de influir en el contenido posterior de taninos del vino y posteriormente puede modificarlo un poco mediante técnicas de vinificación cuidadosamente aplicadas y así completar el vino de forma armoniosa.
Otro aspecto del contenido en taninos es la crianza del vino en barricas de roble, las barricas. Si se trata de barricas nuevas, los taninos se desprenden del roble y pasan al vino. Aparecen más redondas, maduras y aterciopeladas que las uvas, y al mismo tiempo el sabor gana estructura y complejidad. Además, la entrada de aire también provoca una cierta maduración (oxidación), lo que hace que los vinos tintos ricos en taninos, especialmente, sean más suaves y parezcan más maduros.
¿Cómo cambian los taninos el sabor y la vida útil del vino?
Los taninos son una de las influencias más fuertes del vino. El tanino se caracteriza por un sabor áspero, ligeramente amargo y la sensación de que las mucosas de la boca se contraen. El efecto «astringente» disminuye con el tiempo a medida que aumenta el tamaño molecular de los taninos; esto se produce mediante el encadenamiento de moléculas y la oxidación. Esto hace que el vino tenga un sabor más redondo, más suave y casi dulce en su efecto. Por cierto: el llamado depósito (es decir, el sedimento que a veces se encuentra en la botella de vino) no es otra cosa que tanino, cuya molécula ha crecido tanto que se ha vuelto más pesada que el vino. Dado que los taninos se descomponen y cambian a medida que la botella o la barrica maduran, los vinos que antes eran jóvenes y “duros” adquieren un sabor suave y pueden desarrollar más cuerpo. Esto es particularmente importante para el gran vino de Burdeos. Los taninos maduros parecen sedosos, ligeramente dulces y llevan la fruta al final.
La interacción entre el dulzor, la acidez y el amargor es crucial para la impresión gustativa general, ya que se acumulan en la lengua. El contenido de taninos del vino también determina la necesidad de almacenamiento. Si es bajo, el vino se podrá disfrutar antes. En los vinos con un alto contenido en taninos, los taninos evitan la oxidación prematura y la evaporación de los aromas, lo que hace que el vino sea más envejecido. Sin embargo, los efectos positivos no significan que se pueda convertir un vino joven duro y poco armonioso en uno mejor simplemente mediante una larga crianza. Los demás ingredientes del vino también cambian durante el período de maduración.
Para obtener vinos equilibrados y deliciosos, se requieren desde el principio los más altos estándares de calidad y la habilidad y conocimiento de las personas detrás del vino.
